香港品酒會參觀寧夏賀蘭山東麓酒區(2)


在上期我們談到香港品酒會(Hong Kong Wine Society)在九月訪問寧夏11個酒莊的所見所聞。在行程的最後一晚,香港品酒會於Kempinski飯店設宴答謝各位莊主和釀酒師,而迦南的王方女士也帶了十多瓶大家沒時間參觀但在當地有口碑的小莊品牌,讓我們對寧夏出品有更全面的認識,而且酒莊規模雖然比較小型,但絕對不可小覷而這些都是關心國產酒動向的朋友要留意的品牌,今期會為大家逐一介紹:

類人首R5蛇龍珠 2012 (13.3%)

深邃的寶石紅,感覺依然年輕。這酒表現出蛇龍珠典型風味-草木味、草青、尤加利葉、香料,帶一點酸苦感覺。收結短。現在不太平衡,讓其繼續變化,應可變成很好的葡萄酒。

九月蘭山 西拉(切拉子)珍藏 2013 (13.5%).

很有爭論的一款酒。有些品酒會會員認為其有平衡和結構感,有圓熟的黑果實、甘草、檀木味。其他人則認為收結太硬而生澀,不易下定論。

賀蘭珍堡品麗珠 2012 (13%)

當晚選為第四好的酒。果實上覆蓋了煙燻、咖啡、肉桂。酸、酒精和單寧和諧結合。口感表現出品麗珠的女性柔順、芬芳,滲出一絲喜悅。很有商業前景。

寧夏紅集團沙坡頭莊園 蛇龍珠 2011 (12%)

黑色果實調和上肉桂、薄荷、朱古力和尤加利氣味。很好的酸度,天鵝絨的質感,悠長餘味,帶上一種過分強烈的複雜感覺,不一定所有人都喜歡。

寧夏陽陽國際酒莊赤霞珠-賀-干紅葡萄酒 2013 (14%)

開始是柔和的果實味,跟着便衝上來黑加崙子、紫蘿蘭和薰衣草的花香。優雅的杉木,平衡而且有不錯的深度。

志輝源石 山之子 赤霞珠干紅 2011 (13.5%)

2015年品醇客銀獎,當晚被選為亞軍之作。強勁清晰的黑加崙子,但仍很易入口。天鵝絨感覺和平衡的單寧,優雅的凝縮度,但木桶味較多。

浦尚酒莊 馬塞蘭 2013 (15%)

當天晚宴最受歡迎的葡萄酒,2015年品醇客銀獎。酒身呈深紫色,粉紅色邊. 成熟和剛勁的黑加崙子味。木桶整合極佳,平衡的酸度,可長期陳釀。覆盆子和黑朱古力有魅力地引出甜美愉快的收結。 

海香苑酒莊枕山酒園 2013攬月珍藏版 赤霞珠干紅 2013 (13.5%)

2015年品醇客銀獎。深寶石色,裙石榴紅邊。明明是年輕的酒卻有陳釀的肉類醇香,一點乾花和成熟醬果,不錯的平衡,但果味不足。這一瓶應不是標準的商品酒。

蘭一酒莊 珍藏赤霞珠 2012 (13.5%)

活潑的深紅色,體汗和煙草的味道。開始時有點甜味。乾涸的收結帶點蘆葦和黑果實。一些人嗅到些許藥味。細緻單寧和悠長的餘味。難以定奪的葡萄酒。

寶實葡萄酒莊 昊苑寶石紅赤霞珠干紅 NV (12.5%).

深紅寶石色。簡單但一貫的酸櫻桃和黑果實。柔軟厚身有點塵粒感的單寧。複雜而悠長的回味,感覺典雅的酒。

夢沙泉-沙漠之舟系列黑皮諾 NV (12.5%)

唯一的Pinot Noir酒,活潑紅果實,簡單口感,細緻單寧。中度餘味帶苦澀收結。香氣中缺果實味,還有少許氧化。此酒明顯要商品化仍要下很多工。究意釀酒師要走風土風格還是品種風格?中國特色還是國際特色?

蘭山玉卓經典赤霞珠美樂干紅 2013 (13%)

當天晚宴中的投票第三名的酒。深邃黑果實,開始不易入口,但有高凝縮度,平衡,生動,一點剛剪過的新鮮味,豐富但仍帶生澀的單寧。

寧夏滙達酒莊(紅寺堡) 千紅裕鑽石級赤霞珠 2013 (13.3%)

2015年品醇客銀獎。隱隱的黑色水果味被奶油般甜美香料味道(肉桂、丁香、咖啡)淹沒。評語好壞參半:「柔軟、香甜、chemical nose、橡膠、吹波糖。容易入口。但果味呢?結構呢?」究竟是哪位會員把這酒評為第一?我真希望能夠跟他來一次對飲交流。

觀瀾酒莊 赤霞珠 2014 (15%)

甜美的橡木味把果味徹底封隱。呈圓潤的吹波糖味,好評:「辛辣的橡木味、單寧豐富、成熟,大將之風。」負評:「收結短暫、需時、仍然在襁褓中!」

天駿利思酒莊 赤霞珠干紅葡萄酒 2013 (14.2%)

2015年品醇客金獎。複雜強勁有結構。但單寧太乾澀濃重,缺乏後勁,帶有生青味。有點煮過的木香,是一瓶有潛力可觀察的葡萄酒。

究竟寧夏葡萄酒的風格是什麼,如何定義。到今天無人說得清楚。有專家認為寧夏酒輕盈柔軟,氣味不算濃郁,有充分酸度和帶有草本味度[1]。基本上是清新輕盈,味度較瘦薄,欠缺結構感,出廠後的穩定性仍不夠的葡萄酒。其中一會員比喻寧夏紅酒的結構只近似波爾多中產的鄉村酒。以上說法雖然尖刻,但除了少數很出色的中小型酒莊,整個產區平均形況大概如此。當然有專家強調寧夏仍是新產區,在幼兒階段(infancy),太早下定義不太合適,對業者也不太公度[2]。但我們仍在以下分析一下寧夏賀蘭山東麓產區的一些見到的問題,供讀者思考討論。

如同全世界所有產區一樣,寧夏有其優勢和弱點。其限制(limitation)有天賦的,亦有人為的問題,也有些是天人皆有。先談自然條件限制。很多說法認為寧夏處於中國中間,沒有山東過多雨水和新疆高溫的乾旱,是中國最理想的葡萄種植基地。但也有以下問題要留意:

1.寧夏的葡萄生長期

寧夏有霜,春季結霜稱晚霜(Late frost),秋季結霜稱早霜(Early frost)。如果兩者之間間距太短則葡萄生長期便不夠。由於晚霜有時四月才發生,所以寧夏葡萄園地到四月中才將埋在土裡的葡萄藤出土。另外為避開十月的早霜(而早霜後氣溫會急速下降),紅葡萄十月初便採收,白葡萄九月採收,這樣一加一減葡萄生長期平均才160天。說短不短,說長不長,對一些需長生長期的葡萄如赤霞珠等不利,它們不夠時間充分積聚酚化物,採收時葡萄不夠成熟,令到葡萄的風味不夠強,帶些草本生青味。有人建議考慮種一些較早成熟的葡萄品種例如馬爾貝克(Malbec)、切拉子(Shiraz)、Zweigelt、白詩南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)等。有人(如浦尚酒莊)已做試驗種馬塞蘭(Marselan)。但由於波爾多葡萄酒在市場定位中已經先入為主,消費者認定赤霞珠(Cabernet Sauvignon)做的才算真正紅葡萄酒,使到內地產區一窩蜂種赤霞珠和其他不適合當地風土的品種。要這些投資了很多金錢和時間的酒莊改變品種很困難,唯有從別的地方改進品質。再補充一點,由於生長期每年不同(因每年的霜期時間不同),做成寧夏產區有明顯的年分變化(Vintage variation)。

2.溫度

寧夏雖屬中國北方,冬季寒冷,但夏季炎熱(7月分平均可達攝氏28度,8月26度)[3],溫度比南澳洲、西澳洲、波爾多甚至納帕山谷都高[4]。這做成寧夏產出的葡萄酒酸度不會太高,但仍足夠。釀酒師要注意糖酸比例,如某一年成長期長糖度太高,寧夏葡萄酒會有令人酸度乏勁的感覺。

3.泥土

寧夏產區在戈壁沙漠旁,屬沙質礫石土。沙質土雖容易防止蟲害,但有機物少。香味和果味可以充分,但很難製造強結構感的葡萄酒。加上沙土貯熱性高,不利酸度。

4.水源

寧夏乾旱,平均年降雨量不到200mm。水源成為一個問題,大部分酒莊都使用滴灌(drip irrigation)以節約用水。水源則有賀蘭山流下來的水或地下水。但地下水位很低,要打很深的井。另一方法是從黃河引水,但當地酒莊莊主說供水由政府水務部門統一管理,要考慮全局安排,不能就個別酒莊的要求時段供水。

低降雨量理論上的好處是低霉病發病率。但寧夏產區仍會看到白粉病(Oidium)、灰霉病(Botrytis)和霜霉病(Downy Mildew) 等 [5],主因是雨水集中在採收期前降,每年93天降雨日數中的40天集中在7、8、9月。每年200mm降雨量中120mm也是集中在這3個月裏 [6]。我們香港品酒會9月中參觀寧夏,但在我們到之前和離開之後都下過大雨。加上溫度高,發霉病較容易。另外,園地管理經驗不足也是問題。

5.埋土防寒(winter burial)

由於中國北方(包括寧夏)大陸性氣候冬季很冷,讓葡萄樹暴露在空氣中會容易凍壞,所以凡是每年冬天最低溫度是負15度以下和以北的地區都要做埋土防寒。寧夏冬天一般零下十度左右,但每十年會有一次大降溫至負25度以下,保險起見每年也要埋土。

埋土的步驟是:先在秋天將葡萄採收好,把秋天的落葉清掃好後做一次修剪(pruning),灌一次水(葡萄根系都需要貯藏水過冬),跟着在根部上面墊土枕。下一步將修剪時剩下來的葡萄枝蔓順序從架(trellise)上拿下來,並將1至2米長的枝蔓彎曲壓倒在泥土之中至水平位置,然後在已被壓下的枝蔓上面覆蓋20厘米厚的保溫物,再蓋上一層土。待遲些天氣溫度再降低時(即土地開始結凍時),就全面埋土──即再蓋多一層土。埋土時間和出土時間要看地區和具體天氣情況,寧夏埋土一般在11月左右,出土在下年4月分。[7]

埋土的動作會𧗠生幾個問題:

(A)每次埋土都不能不對枝蔓和根部做成一定損害,長久下去會降低葡萄樹體質和縮短其壽命。一般葡萄藤只能活15到20年,不能達到外國至少35年葡萄齡才能做到精品酒(Fine Wine)的標準。樹藤年輕解釋了為何寧夏葡萄酒一般較輕盈,不複雜和有草本味度。[8](B)需大量勞工,增加成本。(C)埋土時工人訓練不足,在壓下枝蔓的時候,重則做成枝蔓折斷,輕則制造傷口,讓真菌(Fungal Disease)有可乘之機侵入樹木。這些菌包括ESCA 菌和Eutypa dieback(側彎孢菌頂枯病),它們埋藏在泥土中,並喜歡濕潤有水的樹藤,待埋土後才從蔓藤中的傷口入侵樹幹和樹皮組織,產生不同的樹幹病(Grapevine Trunk Disease, GTD)。(D)埋土時如果工人不小心沒有將覆蓋泥土壓實而留下空氣泡夾在蔓藤和泥土中間的話。這些空氣泡很冷和很乾燥,會凍死蔓藤和吸乾藤枝裡留作過冬的水分。解決埋土的問題可從幾方面入手,例如選擇新的耐寒葡萄品種和新的耐寒砧木(rootstock)。選擇正確整枝(training)和修剪(pruning)方法使到葡萄蔓藤在埋土時不易折斷或產生傷口。例如有酒莊正嘗試用Gobelet灌木整枝法和長梢修剪(Cane-Pruning)方法來避免損傷藤枝。[9]

除了以上所提的自然條件限制,還有不少人為的園地管理問題:

1.是園地整體管理

一般參觀內地(不單衹寧夏)葡萄園,大部分都感覺有點混亂。不同品種葡萄會種在同一行裡;蔓枝到處攀生無人修剪;很多生病或死去的葡萄樹無及時處理,由其傳染其他健康的葡萄樹藤。有種不夠人手工作和管理的感覺。

2.白粉病(Oidium)、灰霉病(Botrytis)和霜霉病(Downy Mildew) 等

由於寧夏採收前下雨,發這些病不奇怪,但要管理好園地布局和把握噴殺菌劑時間。多使用滴灌(drip-irrigation)讓地表濕度降低也是辦法之一。

3.卷葉病

在寧夏常見一棵長滿紅葉的葡萄藤,這尤其在蛇龍珠(Cabernet Gernischt)品種最普遍。有些地區發病率16%。卷葉病主要靠粉蚧(Mealy bugs)傳播。但寧夏夠乾燥,很少發現粉蚧 [10],所以幾乎所有卷葉病源都是八十年代從歐洲進口的帶病砧木(rootstock)做成的。只要逐步重新種植新的乾淨砧木便可。事實上寧夏亦需要研究什麼砧木才最適合本區生長 [11]。這當然涉及重新投資問題。

4.樹幹病(Grapevine Trunk Disease, GTD)

剛才提過樹幹病可由埋土引致。除埋土之外其他園地管理上的原因也可產生此類病。由短梢修剪(spur-pruning)轉到長梢修剪(cane-Pruning)可以降低樹幹病發病率。[12]

除了幾家發展較穩定的酒莊外,很多新莊的葡萄酒仍有氧化、醋化、瓶間差異(bottle variation)、酒質不穩定、用桶不當等問題,可能是酒廠清潔工作和人員培訓有關。另外,中國釀酒成本已高於歐洲,需要埋土是其中一原因。進口酒流行和政府現在緊縮公家消費政策也是一項大挑戰。

。今次訪問非常愉快,大家對不少小型酒莊有極佳印象,任何新酒區成長都要經歷種種大小挑戰,他們大多都有很強的企業精神,想釀出好酒。我們亦感謝各莊主和釀酒師在我們行程中的熱情款待。我們有信心其中一些會在不久將來出產能打入世界市場的葡萄酒。

註:

[1]: Jefford, Andrew: "Ningxia: a name to watch", Decanter April 17, 2014

[2]: Jefford, Andrew: "The Gobi Wine Mystery", Decanter October 28, 2013

[3]: www.weatherbase.com

[4]:同1

[5]:綜合當地園地經理說法

[6]:同3

[7]:Robinson, The Oxford Companion to Wine(section on ‘Winter Protection’ by Dr. Richard Smart), OUP 2nd Ed.; Wikipedia, ‘Vine Training’; 李厚敦. 2010. 探訪中國葡萄酒莊. 香港:萬里機構

[8]:同1

[9]:(C)和(D)兩點由保樂力加園地經理Mike Insley了解到的

[10]:同9

[11]:按香港品酒會會員Christopher Robinson

[12]:同9

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